W dobie pandemii zakażeń wirusem COVID-19, który prawdopodobnie przeniósł się na człowieka ze zwierząt spożywanych w Chinach, bardzo istotne staje się pytanie o to, czy jest sposób na bezpieczne przygotowanie mięsa w taki sposób, by zabić na nim ewentualne drobnoustroje. Ocenia się bowiem, że około jedna trzecia zakażeń pochodzących z pożywienia związanych jest z jedzeniem niedogotowanego mięsa drobiowego.
W dniu wczorajszym w renomowanym piśmie medycznym PLOS ONE pojawiła się praca, której autorzy sprawdzili, czy pieczenie kurczaka i sposób monitorowania tego procesu przez osoby przygotowujące posiłek przyczyniają się do zabicia drobnoustrojów na powierzchni drobiu. W celu zbadania tego zagadnienia, autorzy przeprowadzili rozmowy i nagrali na wideo 75 osób, które piekły kurczaka. Przeprowadzili również ankietę wśród 4 tys. gospodarstw domowych, dotyczącą praktyk związanych z pieczeniem i sposobu badania, czy drób jest już gotowy do spożycia (ocena koloru powierzchni, ocena koloru wnętrza, czas pieczenia, termometr do pieczenia itp.). Jednocześnie w laboratorium badacze nastrzykiwali piersi kurze koktajlami zawierającymi bakterie Salmonella i Campylobacter, wywołującymi często ciężkie infekcje pokarmowe, i piekli je w temp. między 55 a 70 stopni (temp. wewnątrz mięsa, a nie na jego powierzchni). Jednocześnie badali kolor powierzchni mięsa i jego wnętrza.
Okazało się, że zmiana koloru powierzchni drobiu następuje w temp. 60 stopni. W tej temperaturze zachodzi redukcja ilości bakterii Salmonella o 3 rzędy wielkości, co jest wartością zdecydowanie niewystarczającą dla skutecznej eliminacji drobnoustroju (w pożywieniu zaleca się redukcję o 6,5 rzędów wielkości). Znacznie lepszy poziom redukcji zapewniała temp. 70 stopni (jest ona zalecana przez WHO do obróbki drobiu), ale nawet w tej temp. drobnoustroje przeżywały na powierzchni drobiu nie stykającej się z brytfanną.
Autorzy przetestowali również 8 termometrów do pomiaru temp. pieczonego mięsa, w zakresie cenowym od 5 do 200 Euro, i stwierdzili, że wszystkie termometry mają podobną precyzję pomiaru, a różnią się jedynie czasem reakcji (najtańszy potrzebował ok. 20-30 sek, by pokazać dokładnie temp, a najdroższy ok. 1-2 sek).
Podsumowując, autorzy pracy zalecają stosowanie termometrów do mięsa, jako najlepszej z dostępnych metod oceny stopnia przygotowania (a tym samym inaktywacji drobnoustrojów) w drobiu.